Wp/arq/مايونيز
المايونيز هي نوع من انواع الصلصات الباردة،تصنع بزيت صفار البيض و الخل و عصير اليمون .
فرضيات حول أصل و أصل كلمة مايونيز[edit | edit source]
مشتق من صلصة المايونيز من صلصة ريامولاد ، اللي نصيبوها صح في عصر النهضة ، واللي كانت كاينة إصدارات سخونة ولا باردة: المهم فـ الحالتين في زوج ، كان كاين الخردل في القاعدة ، ونزيدولها مكونات مختلفة. ويبان تاريخ تاع كتوبة الطبخ بلي ، تدريجيا ، زادولها صفار البيض. بانت لاصوص تاع المايونيز كي مازادش بان الخردل ، لسبب ماهوش معروف أصلا . هذا يفسر علاه المايونيز مافيهش الخردل ، ولا امالا هو ريمولاد . فرضية أخرى بالاك يمكن ندوها من أيولي. بالنسبة للاسم ، على ما يبان أنها بانت لأول مرة في عام 1806 [1]. يمكنلها تجي من الماهون ، عاصمة تاع مينوركا ، في جزر البليار (إسبانيا) ، اللي احتلها لانڨليز وغزاها حراس ريشيليو ، في 1756. راح يكونو طباخين قدم تاع هذي لاصوص ، بسلامة "المايونيز" ، مصنوعة من زوج مكونات لي كاينة : البيض والنفط. ومع هذا ، بدا الوصف تاع هذي لاصوص قبل وقت قصير من هذا الحدث[2]....
عنصر وحداخر من شأن تاعو أن يعزز هذا الأصل مينوركان. في المخطط تاع فن الكوزينة في القرن 18 قبل الميلاد الكتاب تاع الطياب مينوركان، الرّاهب تاع كاليفورنيا الفرنسيسكاني فرا فرانسيسسك روخر ، يهدر بزاف على لاصوص تااع المايونيز، وين ما وصفش إيڨزاكت الوصفة ، خلاهم يظنوا بلي معروفة عند كامل الناس في الجزيرة، الطريقة اللي يتم استخدامها ، فإن المستحضرات التي يتم استخدامها كقاعدة والأطباق التي ترتبط بها هي في أغلب الأحيان غير متصورة مع الآيولي ولكنها تتفق تماما مع المايونيز، صلصة زيت بارد ، خالية من الثوم ولكن مرتبطة ببيضة صفار البيض، نجد بالفعل في المجموعة الأولى من المأكولات في الكاتالونية، قراءة تاع كتاب (1324) ، وهي صلصة باردة مع الأعشاب والنفط المستحلب مع صفار البيض ، صلصة . فرضية أخرى تكمن ، بعد الصوم الكبير ، على مشتق من "المايونيز" أو ، وفقا لبروسبر مونتانيي ، من "مايوناز" على أساس "محور (س)" (أو "الوسط") الذي يعني "صفار البيض" ، باللغة الفرنسية القديمة. يمكننا أيضًا اقتراح ربط الكلمة بالفعل القديم "شبكة"، يقول جوزيف فافر ، بالنسبة له ، في مذكراته ، أن المايونيز هو تغيير في كلمة "magnonnaise" ، مستمدة من Magnon (Lot-et-Garonne) ، وأن طباخ Magnon يمكن أن يبتلعه أولاً في ظهر. ويلاحظ أن هذه الصلصة سميت بشكل غير مباشر بالمايونيز ، والخبز المايونيز والمايونيز.
يمكن أيضا أن تعطي بلدة بايون الفرنسية (صلصة "بايونيز") اسمها لهذا النوع من الصلصة ، عن طريق تشويه أوغتوڨراڥيك . يبدو أن هذا الشكل يؤكده حقيقة أنه لا يوجد سجل مكتوب من صلصة "المايونيز" حتى بداية القرن التاسع عشر ، بعد فترة طويلة من الاستيلاء على مدينة ماهون .
تشير فرضية ، أكثر إثارة للجدل ، والتي أصدرها اللغوي والمؤرخ نيكولاس ليبرو ، إلى أن المايونيز يأتي من منطقة مايين ، وأن "e" قد تغيرت إلى "o" مع مرور الوقت: قصة Apokryphal تقول أن دوق ماين كان سيتعرض للإيذاء أكثر من ذي قبل في اليوم السابق لمعركة قطيع الدجاج المخضرم مع صلصة رائعة ، بحيث سقط في اليوم التالي من الخيل وخسر المعركة
في عام 1742 ، نشر فرانسوا مارين في جناح Comus Donations وصفة تسمى "زبدة البروفانس" التي تحتوي على فصوص الثوم المطبوخة في الماء ، مطحونة بالملح والفلفل ونبات الكبر والأنشوجة ، ثم مختلطة مع النفط. هذه الوصفة هي أيضا أقرب إلى أيولي ، وسوف تظهر صفار البيض في وقت لاحق.
طريقة تحضير[edit | edit source]
فلوصفة لولة تاع لمايونيز لمكونات تاوعها كانو : صفار البيض ،لخل ، الزين، و الملح. ننجمو نزيدولها مكونات وحداخرين كيما ليم و لا موتاغد . في لالمان و هولندا يزيدولها سكر. تتكون وصفة المايونيز الأصلية من صفار البيض والخل والزيت والملح والفلفل. يمكنك إضافة مكونات مختلفة لتعزيز الطعم ، مثل الليمون والخردل ، وهذا الأخير يحسن من صلابة المستحلب. يمكن أن تكون حلوة بعض الشيء ، كما هو الحال في ألمانيا وهولندا. أعطى جوزيف فافر ، الذي يستخدم زيت الزيتون ، ثلاث وصفات باردة مختلفة (مايونيز مع بياض البيض ، بيضة كاملة ، صفار البيض) وطبق ساخن (مع صفار البيض) ). الصلصة يمكن أن "تتحول" (المستحلب مكسور ، النفط يطفو) ، وقد اقترحت العديد من النصائح للطهاة. على سبيل المثال ، يمكنك إضافة تلميح من الطحين إلى البيض الخام.
جوزيف فافر يدير فيها زيت الزيتون و قدم ثلاث وصفات تاوعها ( مايونيز ببياض لبيض ٬ مايونيز بصفار لبيض ٬ مايونيز بحبة لبيض كاملة) و اعطى وصفة واحداخرى بصح طيب (مايونيز بصفار لبيض). صلصة لمايونيز تنجم دور اي تخسر(زيت تطلع ملفوق) و باه نتفاداو هاد لحالة نزيدو رشة تاع فرينة للبيض.
اسهل طريقة لتحضير المايوناز مجربة و مضمونة :
لوصفة تاع لميكسور هي ساهلة فيهم كاملين.نديرو250ملل تاع زيت و2 حبات بيض كاملين و وحدة صفار باش تجي لونها صفر وزوج حبات فرماج وزوج مغارف خل بيض و شوية ملح وفتيتة حرور بلاماننساو لاموتاغد .هادو لمكونات كاملين نحطوهم فطاس بلاستيكي و نطلعو لقوام تاع مايوناز و فثواني برك نتحصلو علي مايوناز بنينة و اقتصادية وساهلة .
طريقة الإستعمال[edit | edit source]
مل أفضل لمايونيز نحطوها مع وجبات باردة و خطرات تكون مكون أساسي في تقديم بعض لوجبات كيما: لكروفات طوماطيش،سلاطة روسية، سندويتش تون. تتقدم تاني بزاف معا لبطاطا لمقلية و تدخل في مكونات صلصات وحداخرين كيما : صلصة لأندلسية، صلصة كامبريدج، صلصة دالاس، ا صلصة لوردية وا صلصة لخضراء...ألخ إنه يصاحب الاستعدادات الباردة وهو عنصر لا غنى عنه لأطباق معينة ، مثل طماطم الروبيان ، والسلطة الروسية ، وبيض الميموزا ، وساندويتش التونة أو أسماك التونة. كما أنه مرتبط بشدة بالبطاطا المقلية ، ولكنه يعمل أيضًا كجهاز لصلصات أخرى ، مثل:
- صلصة أندلسية
- صلصة باجرة
- صلصة كامبردج
- صلصة الكرنفال
- صلصة الكوكتيل
- صلصة دالاس
- صلصة جريبيتشي
- صلصة زيت الجوز
- صلصة الفطر
- صلصة رافيجوت
- صلصة الريمولاد
- صلصة الوردي
- صلصة التارتار
- صلصة خضراء
الجوانب الفيزيائية الكيميائية[edit | edit source]
يجب أن يرتفع المايونيز ، وهذا يعني الاستحلاب. يتم تحويل كله إلى كتلة دسم ومتجانسة. المبدأ هو كما يلي: يحتوي صفار البيض على مركبات سطحية (بروتينات ، فسفوليبيدات) ، والتي تجعل من الممكن استحلاب الزيت في الماء. يمكن استبدال الماء بأي عنصر يحتوي عليه ، على سبيل المثال الخل أو عصير الليمون الذي يغير أيضًا المذاق. طالما أن الماء زائد ، فإن إضافة الزيت يثخن المايونيز ، في حين أن إضافة الماء يسبب التأثير المعاكس. صلصة المايونيز هي أكثر الأمثلة شيوعًا على السوائل المضادّة للتقلصات أو السميكة. هذه السوائل لها خاصية أن تصبح أكثر وأكثر لزوجة عندما تتعرض لجهد. عندما "ينزل" المايونيز ، يكون ذلك بسبب انعكاس المستحلب (من "النفط في الماء" إلى "الماء في الزيت"). السبب هو ، في معظم الأحيان ، إضافة سريعة جدًا للنفط. تعتبر كمية الزيت الداخلة في المايونيز عاملا حاسما ، إلى جانب حجم القطيرات ، لزيادة اتساق المستحلب. بالنسبة للمايونيز ، يجب ألا تتجاوز كمية الزيت 17 ضعف كمية الماء (أكثر بقليل من 94٪) ، وإلا لن يتمكن الماء من استيعاب قطرات الزيت ....
في المطبخ الصناعي ، يتم تصنيع المايونيز بواسطة مطحنة غروانية ، تتكون من ثابت ثابت ودوار دوار بسرعة عالية. وقت الإقامة في الغرفة قصير نسبيا ، من أجل بضع ثوان. يمكن أن يتراوح التباعد بين الدوار والجزء الثابت من بضع مئات من الميكرومتر إلى بضعة مليمترات. يعمل عمل الدوار على تحويل قطرات الزيت إلى قطرات أصغر بسبب عدم استقرار Plateau-Rayleigh. يمكن أن يصل معدل القص (السرعة الخطية للدوار مقسومًا على عرض الفجوة) إلى قيم عالية نسبياً: 10000 إلى 100000 s-1.
لمارشي تاع المايونيز[edit | edit source]
في فرنسا ، يهيمن عليها Amora ، وهي شركة رائدة بنسبة 32.6 ٪ من السوق في عام 2009 ، تليها MDD و Benedicta على التوالي 26.6 ٪ و 21.4 ٪ من حصة السوق. في الولايات المتحدة ، في سوق تبلغ قيمته 1.6 مليار يورو 16 ، تتفاقم المنافسة الآن ، مع وصول عام 2013 ، إلى Just Mayo (Hampton Creek) ، الصلصة التي ينتقد فيها Unilever (مالك Amora) لا تحتوي على بيضة. القضية معلقة أمام محكمة نيو جيرسي العليا.
هناك أيضا عدد من الاستعدادات الطهي في السوق ، ويتم تسويقها كخضروات أو نباتات نباتية أو مايونيز نباتي. هذه الصلصات تستحضر طعم المايونيز ، ولكن دون استخدام مكونات من أصل حيواني.
لجوانب لقانونية[edit | edit source]
في بلجيكا ، ينظم مرسوم ملكي يعود إلى عام 1955 تجارة المايونيز وتكوينه. في عام 2015 ، تخطط الحكومة الاتحادية البلجيكية لمراجعة هذا المرسوم.