Wp/arq/عجين مورق

لعجين لمورق

لعجين لمورق ولاَّ لمنفخه هِيَا نوع مل عجاجن لي ينخدمو بل حَلْ (تنطوا طويا مور ختها)باه نتولي طبڤة فوڤ طبڤة ولي يتصنعو بل فرينه ,لما ,لملح و ب دوهون (زيت,زبدة,سمن)ف لوغت طْيَاب نسمو هاذ التقنيه ب تقنية تورني (tourner) مور لي نكملو الخدمة تاع ذي لعجينة لهشيشة ولخفيفة نديروها بيها عجاجن كيما كرواسون ;ثانيك نقدرو نخدمو بيها (لبالميي, شوصون بتفاح)لباتيسريكيما(ميلفاي,فطيرات,كاش كعيكعات,كيش ولا. )

تاريخ تاعها

التورااق ( يتخدم ب زيت) خدمو بيه ليونان ول عرب.صحاب الصليب لي جابوه م فرنسا و نمسا. يديرو بيه بزاف ڤواطط و لبَاتيسري ملي بدات لعصور لوسطى,كيما لفطيرات, لبقلاوة,طَّايِرْ ف ريح. علاهكاك,ذا التوراق يتصنع (ورقه ورقه),مع تركاب طبقة فوڤ طبقةونحطو بينهم الدهون.^[1]

تقنيه

لاباز تاع لعجين لمورق هيا لفرينه و لملحو لماو زيت.^[2] عادي تنزادلها شي مكونات باه نقدرو ندسوها وقت طويل وماتفسدش. يلزم لمكونات تكون سواسوا مظبوطه باه لعجين ما يخصرش ,لعجينه لي تتلمنا مع تالي ندلكوها شوي فل عجانة حتى تطلڤ ل غلوتين تعها. نخلوها تريح, كي يفوت شويَ وقت نعاودو نهبطوها ب تطباڤ ول حَلْ بالحَلاَلْ٬صنع لعجينة هاذي يقدر يكون تضياع للوقت,خطارش لازم طيب في سخانه بين 16س° و17س° (60 ف°)باه نحفاظو على الزبدة تشد روحها وما تكونش سائلة، ولازم تريح بين كل عمليةتاع طي وختها للسماح للغلوتين باه يترك وقت و يرتبط وبالتالي نبقيو على الطبڤات.^[3]^[4]^[5]

قادر نحسبو لعدد ^[2] تاع الطبڤات في العجينة المنتفخة في معادلة:

بحيث $f$ هي لعدد تاع تطباڤات لي تخرج مع تالي ڤاع٫و $n$ هي شحال نطوات لعجينه من مرة ?? يسما $f=b+1$ ولا $b$ $b=(p+1)^{n}$ ٫و كيما كانت دايمن الطيابة جوليا تشايلد توصي 73 طبڤة للعجينة المنتفخة العادية و729(m³) طبقه لعجينه شابه و زوينه. فالوصفة التقليدية نطوو العجينة علا ثلاثة٫ونديرو 6 توار٫تخرجلنا $b=(2+1)^{6}$ كي تولي طيب فالكوشة٫ذيك سخانة تاع الكوشة تخلي لما يتبخر كي شغل يولي يطلڤ حرارة و ذي لحرارة و سخانة تاع لما لي تبخر تروح من جيهت الطبڤة لفوڤانية تاع لعجين و تضغط علا ڤاع الطبڤات لي فيهم الدهون مالا ذو الدهون يحبسو الڤاز عندم م داخل .وذا لي يدير التوراق مالا تْتْورق لعجينة.وكي يولي الطياب راح يكمل ذوك الدهون يتلمو ڤاع فالوسط علا هكك يجي الوسط طري و مرخوف و مشي مڤرمش.^[6]

متنوعات

كاين عندنا بزاف تاع الطريقات لي نقدرو نخدمو بيهم لعجينة لمورقة٫و ما يتشابهوش ف لعدد تاع التطبيڤات و يختلفو في كلش.

الطريقة الساهلة و تاع بلخف هي (الطريقة الهولندية)و مشي ڤاع كيما الطريقة الكلاسيكية تاع بكري ولي هيا (الطريقة الفرانساوية)ولي تندار فيها الدهون ديراكت مشي تنحط غي ف لول وخلاص ٫الخدمة تاعها ساهله٫و متعبش بصح ڤاع هكاك وتجي مشي بزاف خفيفة و منتفخة.^[2] كاين شي مخابز و بل خصوص صحاب الحوانيت تاع الڤاطو لي يزيدو الخميرة تاع الخبز فل عجينة ولا لبيض باه زيد تطلعلهم كثر. ثانيك كاين وحدْ لنواع من لعجينة لمورقة مينتفخش ٫يليقو غي للڤيعان تاع الطورطات.

هذي لعجينة لي متطلعش يندار فيها غي لما و لفرينه, باش نزيدو ليدام ف التخلاط ولا كي نجو نعجنو هي حاجه إختياريه تبغي ديريها تبغي تخليها.و لازم ليدام يكونو م النوع الصلب لي شاد روحو كيما السمن النباتي ولي فيها 80% م الدهون الثلاثية ولا الزبدة.

شا يخدمو بيه

شارلوتات

٭ سم النحلة٫

٭ الطاير ف الريح٫

٭ القشرة ب مورليس ٫

٭ لمغلفة٫

٭ فطيرة٫

٭ لخشخاش٫

٭ بسطيلة٫

٭ شوصون٫

٭ كيش٫

معجنات

٭ ميلفاي،

٭ كرواسون،

٭ پتي پان بشيكوله٫

٭شوصون بتفاح٫

٭خبز بزبيب٫

٭بالمي٫

پاتيسري

٭ فطيرة لملوك٫

٭ ميلفاي،

٭ بومبة التفاح،

٭ رومبوس،

٭اليسوعية،

٭ باقلاوة،

شوف ثانيك

مقالات عندها صلة

عجينة(لباتيسري);عجينة( الصابلي٫عجينة لمسكرة٫پات بريزي٫عجينة لفيلو....)

$

المراجع

↑ Frédéric Robert, Alain Ducasse, Gدويكس rand livre de cuisine d'Alain Ducasse : ديسار وپاتيسري, éd. , 2009 Template:ISBN, Template:P..
↑ ^2.0 ^2.1 ^2.2 Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. لاروس, 1997 Template:ISBN, Template:P..
↑ Template:Ouvrage
↑ Template:Article
↑ Template:Ouvrage
↑ Template:Ouvrage

[ducasse-1] Frédéric Robert, Alain Ducasse, Gدويكس rand livre de cuisine d'Alain Ducasse : ديسار وپاتيسري, éd. , 2009 Template:ISBN, Template:P..

[larousse-2] 2.0 ^2.1 ^2.2 Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. لاروس, 1997 Template:ISBN, Template:P..

[3] Template:Ouvrage

[4] Template:Article

[5] Template:Ouvrage

[6] Template:Ouvrage

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]