Wp/isv/Kuhanje

Kuhanje jest umětnost i prikladna nauka, vključajuča tehniky kako varjenje za pripravjenje jedy iz ingredientov, da by jih učiniti prigodnymi k jědenju i vkusnymi.

Sučnost kuhanja

Proces pripravjenja jedy vključaje izbor potrěbnyh ingredientov i pravilno postupanje s njimi za pripravjenje sostavnih čestij jěla.

Umětnost — kreativna dějnost ili disciplina.
- Kulinarska umětnost — umětnost pripravjenja i varjenje jedy.
Uměnje — naučena sposobnost dostiganja voprěd oprěděljenyh rezultatov s minimalnym koristanjem vrěmeni i energije.
Planovanje jěla — proces planovanja jěl.

Obče koncepcije prigotovjenja jedy

Kuhar — člověk, ktory profesionalno gotovi jědu dlja drugyh. Hoti so vrěmenom termin stal označati každogo člověka, ktory gotovi jědu za živjenje, tradično odnosi se na vysoko kvalifikovanogo specialista, profesionalnogo vo vsih aspektah prigotovjenja jedy.
Kuharska kniga
Gotovjenje — akt pripravjenja jedy k jedanju. Objedinjaje v sebe ogromny spektr metod, orudij i kombinacij ingredientov za izlěpšenje vkusa ili travjenja jedy. Kako pravilo, vključaje izbor, měrenije i sjedninjenje ingredientov v oprědělenom poredku za dostiganje želanogo rezultata.
Tuk (maslo, olej) na kuhanje
Měry i vagy v kuhaniju — vključaje prěvody i ekvivalenty, obyčno koristane v kuhaniju.
Kuhnja — specifična sokupnost kulinarskyh tradicij i praktik, često svezana s oprědělenoj kulturoju. Često nazyvajet se po regionu ili městu, kde jest prisutna jego osnovna kultura. Kuhnja jest prědže vsego oprědělena ingredientami, dostupnymi městno ili prěz trgovanje.
Jědenje
Vkus
Jeda jest vsečto tvrdo ili tekuče, čto kogdy jest progltano, svarjeno i asimilovano v těly, prědavaje mu poživjajuče substancije zvane nutrienty i ohranjaje jego zdravje. Jeda jest osnovnoju potrěbnoctju života. Jeda snabděvaje energijeju, umožnjaje rast i obnovu tkanij i organov.
Higiena v kuhanju
Bolěznji iz jedy
Konservacija jedy
Ingredienty
Medžunarodne kulinarske terminy — koristne pri čitaniju o jědě i receptah iz raznyh stran.
Recept
Restoran
Osnovna jeda — jeda, ktora jest «jedena regularno i v takyh kolikostah, že sostavjaje dominantnu čest diety i dostavjaje glavni poděl energetičnih i nutrientnih potreb».

Tehniky kuhanja

Gotovjenje suhym teplom

Majlardova reakcija — himična reakcija, ktora proizhodi, kogda aminokysliny i redukujuče cukry sut podvrgajeme teplu. Ona davaje zapečenoj i žarjenoj jedě jejny specifičny vkus.
Pečenje — tehnika dolgogo gotovjenja jedy suhym teplom prěz konvekciju, obyčajno v peči, ale može byti sdělano takože v gorečyh popelah ili na gorečyh kamenjah.
- Pečenje naslepo — pečenje těsta prěd dodanjem naplnjenja.
- Pečenje v peči ili tandyru — metoda gotovjenja, koristajuča suho teplo, bude to otvoreny ogenj, peč ili inočto. Obyčajno privodi k karamelizaciji ili Majlardovoj transformacije površiny jedy.
Žarjenje — forma gotovjenja s suhym teplom prikladanym k površině jedy, obyčajno od dola ili od vrha. Može vključati gril, žarnicu i/ili žarnu površinu. Žarjenje pričinjaje karamelizaciju ili Majlardovu reakciju na površině jedy, čto često pojmajut kako usiljenje aromata.
Vrčenje — pri tutoj tehnikě meso ili zelenina sut navlěčene na prut tako, že mogut točiti se nad tlějučimi vugljami, ognjem ili pri njem, jest mnogo popularno v arabskoj, turečskoj, kavkazskoj, balkanskoj i drugyh kuhnjah.
Rotiseri — meso jest položeno na rešetku ili dolgy tvrdy prut za držanje jedy podčas gotovjenija nad ognem ili v peči. Popularno, napriměr v južnoamerikanskoj kuhnji.
Barbekju — metoda gotovjenja mesa, pticy i někogda ryby s teplom i gorečim dymom od ognja, drěvnogo dyma ili gorečih vuglij.
Dymjenje — proces pripravjanja vkusa, varjenja ili konservacije jedy prěz izlaganje dyma iz gorěčego ili tlějučego rastlinnogo materiala, najčesteje drěva. Gorečo dymjenje bude variti i pripravjati vkus jedy, ako li studeno dymjenje toliko pripravjaje vkus.
Opalenje — tehnika koristana pri žarenju na grilu, pečenju, dušenju, pečenju v peči, sotirovanju i t. d., v ktoroj površina jedy (obyčno, meso, ptica ili ryba) jest gotovjena pri vysokoj temperaturě tak, že se iztvorjaje karamelizovana kora.

Gotovjenje mokrym teplom

Voda i ine tekutiny

Polivanje — nepreryvno prilaganje tekučego marinada ili podlivky podčas varjenja suhym teplom, obyčajno pri pečenju mesa.
Kypěnje — bystro izparjenje tekutiny, ktoro proizhodi, kogdy tekutina jest nagrěta do svojej točky kypěnja.
Blanširanje — tehnika varjenja v ktoroj jeda, obyčajno zelenina ili plod, jest pogružena vo vrěču vodu, izjeta po kratkom časovom intervalu, i potom pogružena v leděnu vodu ili postavjena pod studenu tekuču vodu za zaustavjanje procesa varjenja.
Dušenje — kombinovana metoda varjenja, koristajuča i mokro i suho teplo; obyčajno jeda jest prvo opaljena pri vysokoj temperaturě i potom dohodi v pokrytom grncu s něktorym množstvom tekutiny.
Varjenje v podkypajučej vodě — jeda jest nagrěta v vodě malo pod točkoju kipenija. Blizko takože k su-vid (sous-vide) tehnikě
Infuzija — proces namakanja rastlinnogo materiala, kako plody ili listja čaja, v tekutině, kako voda ili alkohol, za prědavanje vkusa do těkutiny. Takože Ekstrakcija.
Varjenje v tekutině — proces něžnogo varjenja jedy v tekutině, obyčajno v mlěku, bujonu ili vinu.
Varjenje pod pritiskom — varjenje v zatvorjenom grncu, ktory ne davaje vozduhu ili tekutinam izhoditi pri pritisku niže ustanovjenogo, čto umožnjaje tekutinam v grncu dosegati vysšej temperatury prěd kypěnjem.
Varjenje v gorečej tekutině — jeda jest varjena v gorěčyh tekutinah, držanih pri ili malo pod točkoju kypěnja vody.
Parjenje — kypěnje vody bezprěryvno tak že se ona se izparjaje i nosi teplo k jedě ktora jest parjena.
- Dvojno parjenje — kitajska tehnika parjenja, v ktoroj jeda jest pokryta vodoju i postavjena v pokrytu keramičny grnec i grnec jest potom parjeny několiko časin.
Vpivanje — nasyčenje jedy (kako trav i podobno) v tečnom raztvoritělju za ekstrakciju rastvorimogo ingredienta v raztvoritělj.
Guljaš — jeda jest varjena v tekutině i ostavaje se v rezultujučej polivkě.

Žarenje v oleju

Žarenje — varenje jedy v oleju ili inom tuku, tehnika, ktora imaje zdroj v drěvnom Egiptu okolo 2500 prěd n. e.
Žarenje v pogruženju — jeda jest pogružena v gorěči olej ili tuk.
Něžno žarenje
Žarenje v gorečej soli
Žarenje v žarnici — prigotovjenje jedy v žarnici/grncu s koristanjem malok kolikosti oleja ili tuka kako agenta prěnosa tepla.
Žarenje pod presom
Sotirovanje
Polupogruženo žarenje
Žarenje s preměšanjem

Ine tehniky pripravjenja jedy

Himične i biologične tehniky

Nasoljenije v rasolu — proces, podobny marinirovanju, v ktorom meso, ptica ili zelenina jest namočena v rasolu na osnově solje prěd varenijem.
Seviče
Sušenje jedy
Fermentacija jedy
Kvašenje
Marinované
Kysljenje
Solenje jedy
Pripravjenje specijami
Prorastanje
Cukorjenje

Mehanične tehniky

Rězanje
- Doska za rezanje
- Rězanje na kubiky — rezanje ingredienta v kubiky jednakovogo razmera.
- Natrěnje — koristanje trky za struganje ingredienta, napriměr zeleniny ili syra.
- Juljenjenje — proces rězanja ingredienta v velmi tonke, dolge kusky.
- Mělko rězanje — rězanje ingredienta v velmi male kusky.
- Odšlupanje — odstranjenje vnešnoj kory ili pokrova s ingredienta, obyčajno frukta ili zeleniny, takože ryb i jajic.
- Britje — proces snimanja tonkyh prugov ingredienta.
- Šifonada — rězanje ingredienta v tasmy.
Zaměšenje (těsta)
Mlěnje
Směšivanje — sjedninjenje několikoh raznyh ingredientov za tvorjenje něčego novogo.
- Blendovanje — koristanje specialnoj mašiny, zvanoj blender, za drobjenje ili pjurovanje ingredientov zajedno.
Vakuumno naplnjenje — mehanizovana metoda tvorjenja naplnjenyh produktov.

Orudija za varenje

Aparaty

Mikrovolnova peč — tip peče, ktora nagrěvaje jedu brzo i efektivno s koristanjem mikrovoln. Jednako, na razliku od tradičnyh pečij, mikrovolnova peč ne rumeni hlěb i ne peče jědu. Tuto delaje mikrovolnove peče neprigodnymi za kuhanje oprědělenyh bljud i nedostižnymi dlja něktoryh kulinarnyh efektov.
Peč
Varna površina