Wp/pfl/Pälzer Lewwerworscht
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Die Pälzer Lewwerworscht isch ä traditionell in de Kurpalz und de Palz hergschtellti Kochworschd aus zermahlenem Schwoineflesch, zermahlener Lewwer un zermahlenem Schpeck sowie Zwiewelle, Salz und Gewerze. Annersch als die meischte sunstische Leberwerschd isse grau, weil kä Pekelsalz verwend werd.
Sie ist warm Del vun de Pälzer Variand vun de Schlachtplat, werd awwer vor allem als Straichworschd uf Brot oder Bredsche gfuddert. Ibliche Zudate sin Essischgurke un scharfer Senf. De Senf hilft sehr den Speckadeel gut zu verdaue. Im Summer sin Radiesle ä dipischi Beilach.
Verbreitet war in de Palz frieher en Ring Pälzer Lewwerwurst un en Ring Grieweworscht (Blutworscht) zu kafe fer Brodzeite (Zwischemahlzeite vun Handwerker, Bauarweiter oder bei Feldarbeite), awwer a fers Owendesse.
Ä schnelles Esse z. B. am Samstach war die annerswu unbekannt Verbindung vun denne zwe ach Hausmacher genannte Werscht mit Pellkartoffle](Gequellde] oder Bratkartoffele (Gebredelde]. Die Werschd sin kalt zu den warme Kartoffele gesse worre. In neierer Zeit wern die Worschtstickle am End vum Bratprozess mit erwärmt, wie ma es bei de Schlachtplat vun jeher kennt.
Während frieher bei harter kerperlischer Arwed ufm Feld, im Garde, im Wald, ufm Handwerksplatz oder beim Bau e fetti Zusammesetzung der Worschd besonders geliebt worre isch, werd sie hait tendenziell mit wennischer Fett hergstellt. Eine iblischi Zusammesetzung in ennere gute regionale Metzgerei beschteht z.B. aus 49% Schwoineflesch, 28% Schwoinelewwer, Schweinespeck, Zwiewwele, Kochsalz, Gewerze. Die echt Pälzer Lewwerworscht, trotz ihrer graue Farb, enthält also wesentlisch mehr Lewwerateel als die meischte annere Leberwerschd, die oft realistischer "Innereienworschd mit Spuren von Lewwer" heße sollde. De hohe Lewweranteil beschteht net bei manscher Konserv aus große Fleschfabrike mit dem Aufdruck "Pälzer Lewwerworscht", so dass sisch en Blick ufs Etikett lohnt.
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[edit] Schutz noch EU-Recht: die Diskussion
Bestrewunge aus Rhoinland-Palz fer de Pfälzer Lewwerworschd bei de EU Namens- un Gebietsschutz zu beatrage, stießen uf erbitterden Protescht aus Baden-Wirttembersch, wobei insbesonerre die Mannemer Flescherinnung druf bestanne hot, dass ach in de Kurpalz diese Lewwerworschdstvariante traditionell hergstellt werd. Nochdem die Pälzer Flescherinnung zunächst bschlosse hot, das Vorhawe zurückzustelle (weil viele Handwerksbetriebe eh nur in ihrm Umfeld verkaafe un ned bundes- oder EU-weit liefere) wurde vun de Hockenheimer Cornelius GmbH im April 2006 ä Initiativ zur Grindung vun em Verband zur Unnerschutzstellung der Pälzer Lewwerwurst angekindischt. Die Hockenemer berufen sich druf, dass se mit dem Amt Heidelbersch vom 13. Jahrhunnnert a ununterbroche bis 1803 de Herrschaft der Pfalzgrafe unterstanne sin.
Nach em Bericht vun de Rheinpalz vum 21. September 2007 hen sich die Pälzer und Kurpfälzer Metzger dort geänischt, dass de Verein Pfalz-Marketing des Verfahre fär die gsamte Region in die Hand nimmt. Gelänge des Vorhawe, wäre Pfälzer Lewwerworscht des erschde Produkt in Rhoinland-Palz mit Namensschutz, während Baden-Württembersch, z.B. mit Schwarzwälder Schinke, sisch bereits in die Reih der EU-weit 700 Regione aus 16 Länner mit geschitzte Produkte eingereiht hot.
[edit] Worstfabrike in de Palz und de Kurpfalz
Zusätzlisch zu denne noch zahlreische Handwerksbetriewe wird im Urschprungsgebiet die Pälzer Lewwerworscht vun folgende durschgehend middelständische Worschtfabrike hergstellt (2006):
- Wasgau Metzgerei GmbH, Permasens, 156 Mitarweiter in der Fawwerik un 800 in de Filiale, 70 Mio. Euro Johresumsatz
- Kalnik, Billischheim-Ingenheim, 51 Mio. Euro Jahresumsatz
- Freier und Hörner, Offebach an de Queich, 20 Mitarweiter im Schlachthof in Neistadt an de Woistroß, weitere 65 in Filialen, 40 Mio. Euro Johresumsatz,
- Cornelius GmbH, Hockene, 30 Mitarweiter, 5,6 Mio. Johresumsatz
[edit] Rezept vun em handwerklich Metzger
Im Rahme vun der aktuellen Diskussion iwwer die Unterschutzstellung der Pfälzer Lewwerworscht als regionali Agrarspezialität nach EU-Recht hat der Wachenheimer Metzgermeister Klaus Hambel der Regionalzeitung "Die Rheinpfalz" sein Rezept zur Verfügung gestellt wie es bei Hausschlachtungen wird.
Demnach werd für orischinal Pälzer Lewwerworscht verwend: 30 Prozent Gewichtsatele Schweinelewwer, 25 Prozent magerer Schweinebauch, 25 Prozent fette Scheinewamme, 7,5 Prozent Kopfflesch (Schweinebäckchen), 5 Prozent Schweineschulter, 5 Prozent Flesch- und Kesselbetrieh, 2,5 Prozent Zwiewwel, als Gewerze Majoran, Peffer, Muskatnuß, Koriander, Nelke, reines Schpeisesalz (kä Pökelsalz, also ke Natriumnitrat un ke Natriumnitrit).
Des Flesch werd angegart, die Lewwer werd roh dazugewe und mit denne Zwiewwele, denne Gewerze und dem Salz durch den Fleschwolf gedreht. Die Masse werd in ringförmischee längliche Därm abgfüllt und uf 80 Grad erhitzt. Alternativ werd es in Konservendose abgfüllt un uf 100 Grad erhitzt.
Sie sollte net in Gläser abgfillt werre, um die Werschd und ihre Aromen vun de zerstörenden Wirkung des UV-Lichts zu schitze.
Die Worschd is zum sofortische Verzehr beschtimmt und sollt nur korz im Kihlschrank ufbewahrt werre. Die Dosen sollte zur Schonung vum Aroma ach im Kiehlschrank bis max. 10 Grad ufbewahrt werre, und zwar net mehr als e halwes Johr.
Viele Metzger verkafen ach noch Wersch nach de ältere fettere Rezepte, bei denen nur 15 Prozent Lewwer un entsprechend mehr Fett verwend werd. Heit hot sich net nur der Gschmack und wegen der viel leichteren Arbeit das Bederfnis fettärmere Produkte zugewandt, es wern heit faschd nur noch magere Schwoine angebote. Früher dagege wollt man meglichst fette Schwoine und liebte fette Werschd. Die Zudate zu enerre echte Pälzer Lewwerworscht sind also gleich, aber die Andele variieren.
[edit] Quellen
- Die Quell vun dem Ardikel isch de Ardikel in de deitsche Wikipedia, der vum Erschaudor vun dem pälzische Ardikel a angelescht worre is. Näheres gucke ner eisch bidde in de Versionsgeschischt vun dem Orischinalardikel a.
- Rezept: Rhoipalz vum 21. April 2007
[edit] Hiweis
Dieser Ardikel isch in em Päzisch gschriewwe, wis in Schpeier gered werd, also Vorderpälzisch. In annere Dele vun de Palz klingts viileischt es bissel annersch.
[edit] Siehe auch
[edit] Weblinks
- Ä Kochrezept vun de CMA
